厨师炒菜放盐口诀
只要记住这个大厨的放盐顺序口诀就可以了：炒菜放盐要记住，鱼肉提前要腌制，肉类炖菜不早放，七成熟时正时候，青叶蔬菜味道好，熟了出锅放不迟。这样大家炒菜就不会放错顺序了，我只能帮到这里了，接下来就是你露手的时刻了
俗话说“好厨师一把盐”。可口的饭菜往往需要盐分来提味。但盐吃多了，却会损害健康，引发高血压疾病、导致上呼吸道感染以及损害肾功能。
我们来说说如何控盐。使用控盐勺。控盐勺有两种，一种是6g，一种是2g的，2g比较常见。每天每人6g盐，过有刻度的生活，从使用控盐勺开始。如果平时是用猪油这、未达到精选花生的花生油等这种油炒菜，应该在油里先加入少量的盐然后再炒菜。
在炒肉菜的时候，包括鱼、肉、虾等，可以在炒菜的同时加入少量的盐，但是这时候主要是起到调味的作用了，只是用来增鲜的。
平时我们做菜时候放的油，要么就是动物脂油，或者花生油，但是如果用的植物油，就要在菜出锅前加盐了。
厨师炒菜的14大口诀,太实用啦!
〓炒制技法〓
炒之技法真是多，个个牢记没有错。
有生炒来有熟炒，滑炒清炒要记牢。
爆炒水炒和煸炒，干炒方法用得少。
难度最大数软炒，宫廷炒法有抓炒。
小炒技法用得多，一锅成菜味不错。
香港炒法避风塘，蒜茸豆豉面包糠
〓滑炒技法〓
滑炒技法用得广，生料加工要上浆。
温油滑散要断生，回锅勾芡速炒成。
滑慢炒快质量好，鲜嫩滑软味清淡
〓水炒技法〓
水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。
此法针对是鸡蛋，慢火推炒不用翻。
成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑软不一般
〓软炒技法〓
软炒技法并不难，锅净油洁是关键。
选料液体或是茸，慢火温油推炒成。
成菜软嫩口感鲜，色泽洁净不一般
〓生炒技法〓
生炒技法最普通，原料经过细加工。
不浆不腌不挂糊，直接下锅速炒熟。
断生调味装入盘，入味鲜香不勾芡。
〓清炒技法〓
清炒技法讲究“清”，原料经过细加工。
码味上浆温油滑，回锅调味质量佳。
清炒出锅不勾芡，盘底无汁清爽鲜。
〓抓炒技法〓
抓炒技法属宫廷，原料经过细加工。
挂糊炸脆再回锅，小酸小甜味不错。
外脆里嫩鲜不腻，宫廷创新是第。
〓煸炒技法〓
煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。
主料打卷回锅炒，姜葱蒜片酱油调。
烹制过程速度快，因快时短故称“煸”。
〓熟炒技法〓
熟炒技法也普通，原料煮熟细加工。
旺火热油速煸炒，辣酱面酱少不了。
白糖加入能提鲜，风味独特咸辣甜。
〓爆炒技法〓
爆炒技法不简单，主料过油或水汆。
急火快炒对汁芡，成菜脆嫩时间短。
爆炒强调选原料，质地脆嫩易烹炒。
〓小炒技法〓
小炒技法用得多，成菜过程不换锅。
原料加工上浆腌，急火炒熟推锅边。
再炒配料对汁芡，鲜香微辣味道鲜。
〓干炒技法〓
干炒技法炒法妙，精细加工生原料。
不浆不腌不挂湖，煸干水分稍加油。
味型都要带辛辣，辣酱花椒味不差。
〓避风塘〓
避风塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。
主料腌制用油炸，蒜茸豆豉面包渣。
口感松软无挑剔，蒜香浓郁味出奇。
〓拔丝技法〓
拔丝技法就是强，锅。
这样的放盐顺序才是对的，你炒菜是怎样放盐的呢?
一、菜类
1、青叶类的蔬菜：后放盐，因为放盐早了会把里边的水分稀释出来，这样炒出来的菜就会干瘪，不但难看还会随着水分的流失让菜叶里的营养也流失了。
比如说白菜，菠菜，小油菜，油麦菜等。
2、有肉质的蔬菜：要早点放盐，这样会让蔬菜的肉质变软，容易熟透了，每次大厨做菜都是按照这样的方法顺序做的菜，这也是我每天偷师学来的基础，哈哈教给大家了。
比如说萝卜，冬瓜，茭瓜，芹菜等等。
二、肉类
1、鱼肉：快熟了才放盐。熬制小料：糖、酒、醋、盐、酱油，倒在鱼的身上，这样既能入味也保障了肉质的劲道。鱼类的要提前腌制，这样更能进味好吃。例将一条鱼改刀，放上葱、姜、蒜、花椒等料子，放在锅里蒸十五分钟左右，然后将做好的料浇在鱼身上，然后就可以美美的下饭了。
3、猪肉：首先呢要想做菜时想要肉入味，首先得提前将肉腌制一下，例如放上少许白糖、少许料酒、醋、盐、老抽，因为老抽可以增加肉的颜色，看起来更有食欲。醋一定要在糖和酒之后加，否则糖不易溶解，酒的香味也很难挥发出来。而盐要在肉七八成熟的时候加，否则会让肉质变老。酱油要最后加，以免其中丰富的氨基酸被高温破坏。如蒜苔炒肉，先将锅烧热，放入油，烧至五六成热时，放入肉丝煸炒，放少许醋，倒入蒜苔翻炒，快熟时加入盐，再放点酱油即可出锅。
中国大厨做饭没规矩?老外：我们都用厨房秤!他们放盐用手抓
对西餐大厨来说，职业生涯中有两样最为重要的东西：
1、刀具。对男人来说，有两样东西是绝不能外借的：老婆和车子。对西餐大厨来说，刀具就像自己老婆，外人碰一下都是有罪的。俗话说，好马配好鞍，名厨就得配好刀，这不仅是身份的象征，更是代表了大厨在业内的影响力。一套名贵的主厨刀具，一般价值数万甚至数十万，不是有名望的大厨，根本负担不起。
2、食谱。每一个有名的西餐大厨，都会有自己的招牌菜。而这些菜的做法，本身就是大厨最为重要的秘密。这些都记在大厨私密的小本本里。每一道菜谱，里面都详细记载了各种材料的产地、用量、烹饪时间，甚至是盐、糖、油的使用顺序、用量，往往精确到克，一丝一毫都不能差。拿到别人的食谱，基本就能做出别人的味道。
有件事情，老外一直很纳闷：为啥中国大厨炒菜放盐还在用手抓?我们都用厨房秤。调料放的这么随意，你们也太不尊重客人了吧!还有老外说：中国厨师做饭没“规矩”，我们用厨房秤精确放盐，他们放盐用手抓。
国外对一种东西很重视：标准。有了标准，一切都可预测，一切都可复制。在中国，大家更重视的是经验。中医越老越吃香，说的就是这个意思。中医一直披着一层神秘的面纱，外国人一直不理解，很重要的原因，就是中医里面的太多东西，没有标准，无法通过精确的数据表明到底是什么成分在起作用，用量是多少，外国人的科学根本无法解释这一切。
对于为啥中国厨师不用厨房秤，中国大厨有话说：
厨房秤，我们不需要!学徒做饭才用这玩意儿。
1、完全没必要。做菜这么多年，我们早已到了人厨合一的境界，一道菜需要什么材料、什么步骤、怎么处理，中国厨师界都是有标准的，至于材料的用量，我伸手一抓，大差不差，练出了手感，要什么厨房秤?再说了菜谱是死的，人是活的，除了名菜，平时做菜我们完全可以任意搭配的，谁敢说味道会差?
2、我们不怕别人偷看。你们敢把自己的小本本公开么?我们敢!在中国，各种菜谱满天飞，只要你想要，一道菜我能给你找到数十种做法。你们的菜谱一旦泄露，老板随时能换厨师!我们做菜靠的是手艺，根本就不担心有人偷学!我们自己就是规矩，随手做碗汤，都够你们琢磨一阵子的，你让老板换个人试试?
3、一个客人一个标准。俗话说：众口难调。西餐用一种味道应对所有的客人，好吃不好吃就不管了。中国厨师根据每一个客人的口味调整各种调料的用量。尽量在大体味道不变的情况下，满足每一个食客的需要。在这一点上，说西餐不尊重客人才更有道理。
