刚学做菜时，特别怕糊，下调料都是着急忙慌的，恨不得一口气把料都下进来。
一直到写这篇文章时，我还能想到那种感觉来，如同赶火车，追公交一样，害怕晚一会儿那一锅菜便会全糊了一样。
其实转过头来想想，手足无措了半天，也只是放一勺盐罢了。
估计是由于那时候培养的坏习惯，以至于后来下调料，都恨不得一次性全装进去。
一直到了离职去学厨，师傅强调我这种情况，我才意识到，原先想把味道做的是层次感，层次感，根源在于怎么下调料这么简单的事情上。
想要学好怎么下调料，先得了解怎么样的味道才算“好味道”吧。
一道成功的菜肴，不说营养与颜色，单从味道方面而言，至少要有这四个特性。
属于不见其人，先闻其声的感觉。菜还没入口，先送一缕香味到顾客的鼻子里，激起顾客对品味的热情。
菜肴入口的初印象，的是具有独特特色的，或麻，或辣，或香，或甜。总之，要为顾客的味蕾一个明确信号。
随着咬合的进行，主味逐渐在口腔里表现出来，结合味与食材本味陆续有序的表述，不能中断也不可短暂。
最主要的，是要浓厚，却又有张有弛，不会因为过于热情而被顾客回绝。
咽下完毕，但味道不断。口腔里留有余味，传达出味道上的不舍，提示顾客该继续下一口了。
味道上的这四个特性，表述起来都处在不同层次，想要做出去，其实很简单。
他们分别对应了，调味的四个关键阶段。
调料最早动作，调味料与食材触碰最久的一次，能让味道深入食材内部。
由于深入，因此最早调料，反倒最终表述，是味道的后劲头和回味。
烹制环节中，与炒，烹等操作相结合，激起食材本味，推动调味料味道表述，让各自的味道都处在最激动的阶段。
这个时期，最重要的一个动作是“煨”，并不一定要文火，大火也行。也不一定要慢，快一点还可以。
也就是说，煨其实就是等，从时间与空间上，给味道留下裕度，然后等他们结合。
一直处高温下的烹制动作里，味道是有非常大消耗的，很多人烧菜闻着香，吃着不香其实就是忽视了那一点。
香味都烧开走了，满足了嗅觉，最终冷落了味蕾。
因此补味，其实很关键。最简单的，起锅蒜，起锅葱，淋香油，淋料油，其实都是补味。
补味的动作，是给顾客留下初印象最好的办法。
以水煮肉片为例，从味道的视角，来重新思考下做法吧。
选肉，纹路粗就顶刀割，纹路细就顺丝切，成片。
盐，白胡椒粉，生抽，花雕酒，葱姜水，手指捉到起黏。
下淀粉，抓。封油，抓。
这是码味的过程，酒能除腥，也能引导味道向里渗入。
文火炒郫县豆瓣，炒酥，炒成红油。
葱蒜，麻椒，干辣椒炝锅。
出香之后，炝酒，炝生抽，获得香醇，酱香。
加热水，开大火，煮沸之后开外盖大火咕嘟数分钟。
料香味尽出后，捞出料渣。
这一步是汤底主味，煮一会儿，让味道出去，让味道结合。
调中火，下肉片。
低温慢烹可以更好护浆，让肉片不缺水，获得软嫩口味。
捞出肉片，依据汤底粘稠水平，决定是否勾芡。
料汁起锅，麻椒，干辣椒，葱蒜末，用热料油或是红油泼香。
补点生葱末和香菜末。
倒炝锅，增补香味，闻着香，吃着也香。
这一点，其实也可以从香料的角度上来简单举例。
丁香，砂仁。称之为“透骨香”，他们的味道具有穿透性，能够直通食材内部，让味道有深度，有回味。
八角，桂皮，草果。常被用作君料，因为她们香味浓厚宏厚，却又不会让人反感。
麻椒，辣椒，孜然。个性鲜明，激情热辣，擅于交际，适宜打前站。
本文里，后边的部分涉及到香料，会有更详细介绍。
想要香味层次分明，最简单直接的办法，是优化调味料入锅顺序和次数。
把调料从一股脑入锅，改为分次、分批入锅，别小看这么一些动作，味道上的变化是很明显的。
调味料分次入锅。
想要味道有层次感，首要的一个前提，是让每个调料的味道都处在最佳状态。
不同调味料，爱好是有大不一样的。
先以葱蒜而言，姜的味道最浓，获得姜味难度也最大，需要先入锅。
蒜的味道最少，并且获得起来也最容易，大部分入锅看到高温，蒜香味儿就出来了。
这也是为什么倒炝锅时，常常要用到蒜，而很少用到姜的原因。
顺便说一句，假如倒炝锅必须用姜，就尽量切的细一点，能提高出香的效率。
与姜和蒜相比，葱香长度，和葱香获得无法水平，都处在姜和蒜中间。
这就是那句“姜长，蒜短，葱中间”的来历了。
调味料分次入锅，一次只下一种，尽管能给烹制带来难度，但味道上的收益还是喜人的。
并且，不同调味料之间，性能上还是有细微差距的。
盐是千味居首，盐的下入后，吸水性更强钠氯离子增加，会导致食材内部水份往外渗入，进而加快食材本味的表述，这便是盐提本味的原理。
在食材高温失活，丧失对水分的维护时，是加盐的最佳时期。
糖能提色，提高锅中温度，假如不想炒糖色的话，前期炒肉时，就可以下糖，可以同时提色，还能提升炒肉去腥增香效率。
酱油的酱香味，必须高温热烹才能更好激起。炝完葱蒜直接炝生抽，或是等食材入锅之后，煸炒到锅中温度再次上升，沿锅边热烹，效果最佳。
而酱油的鲜，因为害怕高温，就要在温度相对低一点的时候，再下一次。
白胡椒粉，有一点点异味，高温就能除掉，因此也要等菜炒热了才能放。
香料粉，遵照与香料一样的方式激起味道，在炝锅完毕，下食材以前，把香料粉放到油里炸一下，香味更好。
假如来不及了，就在食材炒热，下液态调味料以前，把打开一个位置，下香料粉，让他们触碰温度更高的锅身，激起味道。
之前说的那句，“调料分次下，出味道下一个”就是这么来的。
再讲分批下
调料不但分次下，也评分次下，前边说到的生抽下2次。
这种情况是由于生抽有多种味道，为了获得不同味道，因此有计划的下2次。
还有一种下多次方式，是让味道在锅中烹制时，就能产生明显的层次感。
以醋溜白菜为例，同步介绍下分批下的方式。
选脆爽肉厚的白菜帮，斜刀头成三角片，断筋，提升面积。
葱蒜干辣椒炝锅，烹一点醋。
逐渐刻画醋香。
白菜帮入锅，高温不断煸炒。
温度上去之后，第一次下醋，不下在锅边，直接放白菜上。
目的是维护住一些醋酸，让他们向白菜内部渗入。
炒成醋香后，下盐和糖。
有醋务必有糖，甜能减少酸的锐利。
下一点生抽，提鲜提色。
不断煸炒到白菜完善，再下一次醋。
锅边烹一点，直接淋到白菜上一点。
这一次的醋，就是起锅醋，提升香味。也是调料醋，让酸味产生层级。
再次炒成显著醋香时，熄火起锅。
除了提升味道的层次感，分批下调料，还能提升调味的准确度。
以加盐为例，味道淡了，可以继续放盐。但味道咸了，可没办法从锅中向外捡盐。
因此加盐能够少量多餐的放，用自己的味蕾作为信息反馈，感觉淡了，就再少放一些。
感觉合适了，就马上踩刹车。
调料最高级的形状，是明显的层次感，和令人捉摸不透的层次感。
就仿佛味道是一个平面，被某个能量硬生生的拉申成了一个立体，而拉申后本应味道裂缝断块空间，也被一些味道添充起来，围绕食材的主味，产生的立体包围。
产生味道的层次感，有两种团队居功至伟，拉申空间的发酵类调味料和添充味道的香料。
生抽，酒，醋。这三位发醇类调味料，本来就是时间的产物，在“漫长”的时光下，积累出其他调味料们不具备的，神秘“浓香”。
老实说，没几个人能描述出，浓香究竟是一种什么味道，他只是将味道变得多层次了。
而小小的香料体内存放的大量味道因素，恰好添充这个刚刚被拉申出去，裂缝的味道空间。
我认为说他们是一种味道方面的胶体状况，最为精确。
怎么讲味道的层次感，我还没想太好怎么表达，准备之后再深入的进行介绍。
最终来说一说，一样重要的香料吧。
从味道的层次感上，我将家常见到香料大约划分成三类。
麻椒，辣椒，孜然，香叶
八角，桂皮，白芷，草果
丁香，茴香
前味的香料，都是味道单一，且爆发力强的香料。
并且像麻椒，辣椒，孜然又都带着各自鲜明的独特味道，识别度较强，也最容易抓人眼球。
这类型的香料，非常适合放到最前面，用于打开局面。
炝锅，倒炝锅，让香味表达的更直接一点。
比较特别是指香叶，他其实最爱被人忽视，香叶的香其实就是单纯的料香味。
没被人发现，是由于大多数人将他直接扔进了卤汤里，埋没了他的才能。
下次放炒锅里，让油温收拾他，乖乖的拿出香味来。
中味的这几个，无非就是君料名门了，他们都是各自香味浓厚也不过度代表。
其实中味里，又分了前味和余味，是由于这几位里，尽管大家都很香，但有人更香。
八角，桂皮在前头，白芷，草果香更浓。
在应对猪肉的时候，八角桂皮就行了。
要应对牛肉，草果可少不了。
后味的香料，平常人其实也不常见，思来想去，估计也就丁香算是有些群众基础吧。
味道穿透性强，持久度强，浓度也高，因此记得用丁香时，少放些，得多的话，把前香的风头都抢了。
我将茴香放到了后味里，其实有一点点的不适宜，因为她香的平淡无奇，没有别人那么浓郁，却也刚好是这一点，让他用量被放大，反倒促使茴香后劲头较大了。
胡椒。
做为全球应用最多的香料，胡椒可谓是集大成于一身了。
本文篇数太长了，我曾经专门写过一篇胡椒粉的帖子，装个连接，感兴趣的朋友沿着连接翻阅下吧。
之后应当还会继续创作有关胡椒的帖子，由于胡椒太有内容了。
文章总会末尾，但升级还会继续。下次升级，再会……
学厨以后才发现，原先厨艺的门槛是“胡椒粉”
